|
|
|
镇江扫盲手册：镇江人不可不知镇江事，外地人来镇江更不可不知镇江事！ |
镇江菜属维扬菜系。最有特色的是“三鱼、两头、三怪”之称,“三鱼”即是鲥鱼、刀鱼、鮰鱼; “两头”指的是拆烩鲢鱼头、蟹粉狮子头。
鲥鱼本是海鱼。每年从“立春”以后，由黄海游入长江，大概在“谷雨”时节，进入镇江。因焦山矗立江心，山下有著名的迥流，而且水深多虫藻，故历来成为各种鱼群的汇集之所。鲥鱼也止于焦山口一带产卵。产卵之后，又游归大海。幼鱼在海中生长，第二年再迥游入江。进入焦山之际，最为肥美鲜嫩，故镇江鲥鱼历来享有盛名。
鲥鱼鳞白如银，鳞层里积有脂肪，故烹调时不宜去鳞。食法有清蒸和红烧两种，以清蒸最宜，其味鲜美，肉极肥嫩，爽而不腻。若佐以姜末和镇江香醋蘸食，风味尤佳。
清朝康熙年间，鲥鱼曾被指定作为供应“御膳”的贡品。皇帝为了要吃到鲜鲥鱼，沿途要动用三千多匹快马，几千民夫，日夜奔送，人民颇受荼毒之苦。故清代文人张葆光，曾在《鲥鱼》一诗中写道：“进鲜第一矜先睹，风味贫家那得知”。
解放后，水产部门定时限量组织捕捞，除供应国内市场外，还供应国外市场，镇江鲥鱼的声誉，亦扬名海外。
鮰鱼学名长吻，又名白吉鱼、江团，品种繁多，仅长江下游就有13种之多。镇江焦山脚下的白吉鱼，鱼体白而隐红无斑纹，背鳍白中隐有淡灰色，鱼肉肥嫩刺少，是蛔鱼中稀有的名贵品种。宋·苏拭曾赞美白吉鱼为“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。说白吉胜黄鱼肉多而无刺，赛河豚味美而无毒。明·杨慎说白吉兼有河豚、鲥鱼之美，无毒无刺，且无两鱼之缺陷，誉白吉“粉红雪白，洄美堪录，西施乳，水羊胛熟”。说白吉是“水羊”，形容其肥美是很确切的。“白汁鱼”汤汁似乳，稠浓粘唇，肉厚无刺，鲜嫩不腻，酒香四溢。兼鳅、豚之美，胜“羊胛”之腴，是水产肴馔中的神品。
刀鱼又称鲚鱼，学名刀鲚。全身银白色，体型狭长而薄，颇似尖刀，故称刀鱼。每年3月中旬春暖花开的时候，刀鱼便从大海溯江而上到淡水中来产卵，这就是农谚所说“刀鱼来踏青”。
焦山以东沿江一带，刀鱼之多，举网可得。清初著名诗人朱彝尊有“京口刀鱼尺半肥”的诗句，可见镇江刀鱼闻名，由来已久。
刀鱼肉质细嫩，腴而不腻，味道鲜美，清明以前的刀鱼，刺软肉细，用油略炸，再以糖醋烹制，香酥可口，可连刺一道咀嚼入口，味道极佳。
清炖蟹粉狮子头相传已有近千年历史。“狮子头”即大肉圆，因形态饱满，犹如雄狮之头而得名。在1949年的开国宴上，周总理曾用此菜招待过中外贵宾，受到欢迎。中日合拍的电影《天平之甍》曾将此菜搬上了荧屏。
清炖蟹粉狮子头选用七成肥三成瘦的猪肉，细切粗斩成石榴米状，加入切碎之螃蟹肉、蟹黄及调料拌匀，制成小孩拳头大小的肉圆，每只肉圆上放一块蚕豆大的蟹黄，下垫青菜心，上盖青菜叶，大火烧沸，小火焖约两个小时，趁热上桌，拿去钵盖，揭去菜叶，阵阵鲜香弥漫席间，只只肉圆展现眼前，如玉嵌珊瑚，形美，味美，令人垂涎。品尝时因其肥嫩，不能用箸，只能用勺，送入口中，轻轻一抿即已下肚，满口清香，久久不散，齿颊流芳，回味无穷，令人久久不能忘怀。蟹粉鲜香，菜心酥烂，嫩而不破，肥而不腻。此菜制作的关键在于火工的运用，火候的掌握，火工不到或火候稍过都会影响肉圆外形和口感，这正是镇江菜的独特之处。
镇江斩肉品种很多，随季节之异，配料之变而不同。如初春的河蚌斩肉、清明前后的笋焖斩肉、夏季的面筋烧斩肉、冬季的风鸡斩肉，春秋两季还可用莱花鮰和菊花鮰做成鮰鱼斩肉等，都各有特色，妙不可言。
拆烩鲢鱼头
此菜是镇江传统名菜。一条大鱼，肉刮下做菜，剩下鱼头，经名师着意烹调，配以蟹肉、火腿、香菇、鸡肉、肫肝、鲜笋等菜料，用鸡汤烩制，竟成妙馔，其色泽乳白，汤汁稠浓，吃口肥嫩。故镇江有民谚曰：“鲢鱼吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”这话确有道理。
|
|
